Bocuse d'Or világbajnokság döntő 2021, Lyon

Köszönjük megtisztelő figyelmüket, és hogy velünk drukkoltak a magyar csapatnak. Háttérelemzésekkel, véleményekkel folytatjuk holnap innen a helyszínről, Lyonból.

Jó estét!

Tulajdonképpen azzal, hogy Japán bejött az első tízbe mint ázsiai ország, ennek figyelembe vételével sikerült megtartanunk a tallini helyezésünket. Most arra van szükségünk, hogy pihenjünk.

– reagált az eredményekre Hamvas Zoltán a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke.

Örültünk volna, ha két hellyel feljebb vagyunk. Nagyon erős a mezőny. Feljöttek olyan országok – mint Izland, Finnország és Észtország – akik korábban nem szerepeltek ennyire jó helyen. A 8-11. hely között általában ugyanazok az országok keringenek. Sok meló van benne. Baromi jó érzés, hogy jövő héten ezt nem kell újra megcsinálni. Nagyon pontos és precíz munkát csináltak a fiúk, büszke vagyok rájuk.

– kommentálta az eredményt Széll Tamás coach.

Fáradtak vagyunk. A box itt a helyszínen tágasabb volt, mint otthon, így nagyon sok lépés ment bele a napba pluszban. Jól bírtuk energiával, be voltunk gyakorolva. Jól működött a második commis, akit mellénk sorsoltak, intelligens és szakképzett. Megtettünk mindent, ami a tudásunkban volt; büszkén megyünk haza.

– mondta Veres Isti versenyző.

A legjobb hústál:  Izland

A legjobb elviteles ételsor:  Svédország

A legjobb commis: Svájc

Az Elkötelezettség Díja (társadalmi felelősségvállalás különdíj): Kolumbia

Bocuse de Bronze: Norvégia

Bocuse d'Argent: Dánia

Bocuse d'Or 2021: Franciaország

A magyar csapat helyezése: 11. helyezés

Fotó: Várbíró Péter / Index

Várakozás közben megérkeztek a hivatalos képek a magyar csapat munkájáról. Ezeket a képeket az egész világ letöltheti, megoszthatja, és így viszi hírét a magyar gasztronómiának. Büszkék vagyunk arra, hogy ebben az erős mezőnyben ilyen jól helytálltak a srácok. 

6

Galéria: A magyar csapat hivatalos Bocuse d'Or képeiFotó: Julien Bouvier / Bocuse d'Or Finale

Paul Bocuse-ről még életében elneveztek egy vásárcsarnokot, és több más intézményt. Rajta kívül nincs olyan séf, akinek egészalakos szobra a legnagyobb világverseny fődíja lenne arannyal borítva. Ez azért koránt sem személyi kultusz, hanem egyfajta alázatos tisztelgés mindazért, amit Monsieur Paul tett a gasztronómiáért. Hatása messze túlmutatott már életében Franciaország határain. Ez a verseny az ő örökségét is hivatott továbbvinni.

Véget ért a döntő, a csapatok már készülnek az esti záróceremóniára, a termet épp' átrendezik. Mi is megyünk elfoglalni a helyünket a díjkiosztóra. Már csak egy kérdés marad: hányadik helyet ért el a magyar csapat.

Fotó: Fekete Antonio / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Miközben az eredményekre várunk, odasétáltunk a SIRHA kiállítás VIP részében a magyar standhoz. Ez a kiállítás ugyanaz, mint otthon Budapesten, a szakma legnagyobb presztizsű expoja. A vendéglátóipar teljes spektrumát lefedi a konyhai nagygépektől a séfkabátokon keresztül az extra minőségű nyúlhúsig. Ennek a kiállításnak a keretében kerül megrendezésre a Bocuse d'Or döntő.

A magyar stand azért van jelen itt Lyonban, mert a pár hete kiderült, hogy Magyarországon rendezik ismét a Bocuse d’Or európai döntőjét. Ennek megfelelően szokás, hogy a rendező országok képviselik magukat egy standdal a SIRHA kiállításon.

A magyar standon széles hazai bor- és egyéb italválaszték mellett az alábbi ételeket kóstolhatják a vendégek:

• Kacsamájterrine, almachutney, – a Made in Hungary magyar kampány utóélete Lyonban – hozzá Sauska 2017 ötputtonyos aszú. Klasszikus kacsamájterrine ízvilág, amit a chutney szájban szépen felfrissít kellemes fűszerességével, benne mustármaggal, gyömbérrel, citrommal és lime-mal – csupa üdítő ízekkel. A koronát a könnyed, jóivású, megfelelő savkészletű aszú teszi fel a szájban az ételre. MIndenképpen együtt kell kóstolni!
• Gulyás – Széll Tamás verziója, amit a Stand25-ben kósolhatunk mindig – sűrű, komoly paprikaízű alföldi gulyás, tehát a burgonyán kívül van benne zöldség is, felfrissítve citromhéjas angolzeller brunoise-zal. Ezzel a verzióval kapott az amúgy könnyen unalmassá váló gulyásleves új értelmet. Klasszikus, de mégsem az!
• Somlói galusa – klasszikus Stand25 desszert – én ugyan ahhoz szoktam, hogy ezt egy szép nagy pohárba, pohárdesszertként kapjam, ugyanakkor ez az étel így is hozta azt, amit. A morzsa adta textúra és a minőségi alapanyaghasználat miatt oly jó a somlói. Kóstolóadag, de tartalmas és mély ízű étel. Szerették a magyar standon.

A konyháért itt Vomberg Frigyes barátom felel, aki korábban a magyar csapat coach-a volt.

4

Galéria: A magyar stand a SIRHA kiállítás VIP részénFotó: Várbíró Péter / Index

Szerintem a mezőny első harmadában kis szerencsével ott leszünk. Nagyon jó volt az izlandi és a finn tál. Szerintem az észtek nagyon jönnek előre, és a hús az orosz csapatnál tényleg zseniális volt. Ugyanakkor láttunk szép elemet a dán csapatnál is. Ezek alapján talán beleférhetünk az első hatba. Mindenesetre reménykedem ebben.

– mondta Hamvas Zoltán a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke.

Az egyik zsűritag – értelemszerűen nem honfitársunk – véleménye a hústálat kísérő zöldségraguról szó szerint:

Végre valami valódi zöldséget kaptunk. Nem pedig valami denaturáltat, vagy molekulárisat.

Egy másik zsűritag hozzászólása még a magyar tálalás előtt:

Mai nap erős volt Izland, Finnország és Észtország. Szerintem Dánia és Norvégia tegnap a szokásos színvonaluk alatt teljesített. Meglepően jó volt az orosz hústál, és nem meglepően kitűnő az olasz paradicsomos ételsor.

A konyhai zsűri egyik tagja azon kívül, hogy a jus aromatlizáláshoz használt alapanyagok mennyiségét túlzónak találta, ezen túl mindent rendben lévőnek értékelt a magyar konyhában az utólagos ellenőrzésnél. Vélhetőleg a három fel nem használt garnélát nem veszik figyelembe. A zsűri a pazarlásra is figyel, és ezt büntetőpontokkal pontokkal honorálja szükség esetén.

A versenyen megjelent Alain Ducasse a jelenleg legtöbb Michelin csillagos étteremmel  rendelkező séf is.

Fotó: Várbíró Péter / Index

A magyar hústálat először bemutatták a kóstolózsűrinek, majd a sajtónak. Ezt követően kerül tálalásra, hogy a zsűri tagjai elé kerülhessen egyéni tányérban. Ekkor történik meg a téma pontozása összetett szempontok szerint.

Itt láthatja, amikor az orrunk előtt elviszik a magyar hústálat.

Ezek a képek, amikor először láttuk készen és egyben a magyar témákat. Az elviteles, illetve a hústál témát. Hivatalos fényképek rövidesen érkeznek.

4

Galéria: Amikor először láttuk a magyar témákatFotó: Várbíró Péter / Index

A második és egyben fő témát a magyar csapat kiadta a boxból, a segítők körbeviszik megmutatni a kóstolózsűrinek. Amíg lencsevégre kapjuk egészben a tálat, megmutatjuk annak összetevőit részletekben.

Ez egyben párolt marha stefánia, amit a versenyben először ugyanazon a tálon kell prezentálni minden csapatnak. A De Buyer által gyártott tálat a  Bocuse d'Or biztosította a csapatok számára. Emellett egy másik tálban egy zöldségragut kell prezentálni a kóstolózsűri részére.

A magyar csapat hústémájának elemei:

• Brezírozott marhastefánia és "madelaine" fűszervajjal töltve.
• Kétféle vegán burgonyaköret: konfitált burgonya hagymalekvárral, savanyított kaprilevéllel és kakukkfűvel.
• Ropogós burgonyapuffancs burgonyapürével.
• Krémes zöldségragu sajtszósszal.
• Brokkoli és sült cékla saláta tormával és almával.

5

Galéria: A magyar csapat a hústálat prezentáljaFotó: Fekete Antonio / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

A három közül az egyik műsorvezető András, aki egész nap megállás nélkül beszélget, közvetít, narrál. A népszerű blogger másodszorra MC a világdöntőn. Így néz ki testközelből a pörgése.

4

Galéria: Jókuti András most nem Világevő, hanem VilágbeszélőFotó: Várbíró Péter / Index

Mint a verseny során minden – akár a Formula-1-ben – másodperce pontosan történik, így a tálalás is. A coach az utolsó pillanatokban visszaszámlál, és irányítja a versenyzőt és segítőit, hogy minden a megfelelő pillanatban érkezzen a dobozokba.

A verseny híres arról, hogy teljesen szinkronban van a világban zajló eseményekkel és az aktuális kulináris trendekkel. A járványhelyzet a versenyszabályzatban is különös, eddig sosem látott megoldásokat szült: a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kell készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag a paradicsom.

Megadott edényzetbe kell tálalni (így idén először nincs lehetőség egyéni design szempontokra), melynek kötelező eleme mind a három fogásban a paradicsom, valamint garnélarákot kell tartalmaznia a főételben. Az egészet egy organikus alapú dobozban kell, elviteles módon tálalni.

Az Index gasztroblogja a Degusztátor korábban utánajárt, honnan szerzi be a magyar csapat a paradicsomot a versenyhez.

Emmanuel Macron francia köztársasági elnök, aki híres a gasztronómia iránti fogékonyságáról, is tiszteletét tette a Bocuse d'Or döntőjén.

2

Galéria: Emmanuel Macron francia köztársasági elnök is megjelentFotó: Várbíró Péter / Index

Az elviteles téma előétele ez a ratatouille tarte konfitált paradicsommal, paradicsom vinaigrette-tel és petrezselyem olajjal. Veres Isti az interjúban kiemelte, hogy a paradicsom az egyik kedvenc alapanyaga.

13

Galéria: Így készül a paradicsom tarteFotó: Fekete Antonio / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Az elviteles téma desszertje a paradicsom-eper-bodzavirág baba. A baba egy klasszikus francia desszert, eredetileg egy rumos szirupba áztatott tészta.

8

Galéria: Így készül a babaFotó: Fekete Antonio / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Az elviteles téma főétele a garnélával töltött derelye, amely grillezett paradicsommal, garnéla-bisque-kel és fehérparadicsom szósszal kerül kerül szervírozásra.

20

Galéria: Így készül a derelyeFotó: Fekete Antonio / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Ezeket az infómorzsákat kaptam el Zoltántól az első nappal és a mai magyar kezdéssel kapcsolatban:

• Két zsűri van, Zoltán a hústál zsűrijében ül. Viszont úgy tűnt, hogy az olaszok kötelező paradicsoma zseniálisra sikerült.
• A hús azért nehéz eset, mert amikor egy nemes húst, mint egy bélszín, vagy hasonlót kell feldolgozni, akkor az könnyebb, mint amikor marha stefánia az alapanyag, és előírt annak a párolásos elkészítése is. Pláne, ha azt még vissza is kell konstruálni, hogy valahogy kinézzen. Az első napon a hústálaknál inkább a kötelező zöldségragunál voltak meglepően szép dolgok, mint például a dán csapat “virágfőzeléke”.
• A magyar csapatban mindenki nagyon precízen felkészültnek tűnt a reggeli indulásnál. Úgy is mondhatnánk, hogy átment robot üzemmódba. Ez azért is érdekes, mert nemcsak a pulton belül, hanem a pulton kívül is egy robot áll jelenleg Széll Tamás személyében. Ő ugye két versenyen is állt a pulton belül, tehát pontosan ugyanazt a kimért, logikus, felesleges mozdulatokat is nélkülöző munkát tudja produkálni, amit a csapat tagjaitól is elvár.

Fekete Antonio képei mutatják meg a versenykezdés izgalmát és pörgését. Ilyenkor indul el a hosszú főzési időt igénylő alapanyagok feldolgozása, elkészítése, mint például a cékla, vagy a hús.

21

Galéria: Az első két versenyóra magyar képeiFotó: Fekete Antonio / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Sokszor jártam erre, ismerem a zsűri nagy részét, így viszonylag könnyen nyílnak meg nekem a beszélgetőtársak, főleg ha mindezt franciául tehetik. Az első versenynapról ezt hallottam:

• Néhány ország sok pénzt megtakaríthatott volna, ha otthon marad.
• Egyes csapatok használtak olyan kiegészítőket, amiket a kiírás szerint nem lehetett volna betenni az elviteles boxba. Kíváncsi lennék lesz-e ennek hatása a konyhai zsűri pontszámaira.
• A francia MOF-ok (Meilleurs Ouvriers de France – szakma kiváló mesterei), akik a konyhai zsűrit adják, már nagyon várják a 2022-es budapesti Európa-bajnokságot. Nagyon szeretik a borainkat. Lehet, hogy ez ad újra egy esélyt a jó eredményre? ;) Ahhoz azért kell még egy jó magyar versenyző is.

Jókuti András – A Világevő – eredetileg pólós és újságíró, vezetett már rádió- és tv műsort is, de rendszeresen műsorvezető a Budai Gourmet Fesztivál és Magyar Bocuse d’Or Akadémia rendezvényeken is. Már második alkalommal jelenik meg a Bocuse d’or lyoni világdöntőjén műsorvezetőként, idén nagy sikerrel. Egy korábbi “ballépése” vezette rá állítólag a verseny szervezőit, hogy a konyhai zsűri és a műsorvezetők is megkóstolhassák ezt követően az elkészült ételeket. Mintegy kanonizálták a Jókuti-módszert. Az MC kommentálja végig egész nap a versenyt. Kollégái Angela May és Vincent Ferniot.

Fotó: Fekete Antonio / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Hamvas Zoltán korábban séfként dolgozott a Hotel Kempinskiben, itt alakította ki hosszú távra bevált csapatát Szulló Szabina és Széll Tamás személyében. Együtt kezdték el a Gerbeaud házban az Onyx éttermet, mely az ország második Michelin csillagos étterme volt. Majd később az étterem kapott egy újabb csillagot is, a régióban egyedüliként két csillagot, ám ekkorra Hamvas Zoltán és csapata már a saját brandjük létrehozásán fáradozott. A Magyar Bocuse d’Or Akadémia vezetése mellett Michelin-csillagos Stand és Michelin-ajánlott Stand25 éttermek tulajdonosa is. A magyar csapat elnökeként automatikusan a kóstoló zsűri tagja.

Fotó: Fekete Antonio / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Tamás volt már versenyző, Európa bajnok, Bocuse d’Or világverseny 4. helyezett, két éve még zsűritag is – Hamvas Zoltán elnök betegsége miatt neki kellett beülnie – a döntő zsűrijében. Most új oldaláról mutatkozik meg a sokak által a tv-ből is ismert séf, ő lett a csapat coach-a. Emellett persze a Michelin-csillagos Stand és Michelin-ajánlott Stand25 éttermeket is viszi párjával, Szulló Szabina séffel közösen.

2

Galéria: A coach: Széll TamásFotó: Fekete Antonio / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Kézdivásárhelyi születésű, igazi keménykötésű székely gyerek. Bukarestben járt egyetemre, majd a nagyhírű Ferrandi Séfiskolában végzett. Utána dolgozott Párizsban az Arpège-ben Alain Passardnál és Dublinban  Patrick Guilbaud háromcsillagos  ettermében. Innen került haza Erdélybe, ahol szerette volna létrehozni Románia első Michelin csillagos éttermét. Utóbbi nem ott sikerült neki. Elszerződött a Babel Budapest egyik séfjének, majd séftársa távozása után lett egyedüli séfje lett az étteremnek. Itt szerzett ételeivel egy csillagot 2019-ben, ami az étteremnek és neki is az első elismerés volt.

2

Galéria: A versenyző: Veres IstiFotó: Fekete Antonio / Magyar Bocuse d'Or Akadémia

A kontinensbajnokságokról az alábbi országok jutottak tovább, így ma ők versenyeznek.

• Európa : Dánia, Észtország, Finnország, Franciaország, Magyarország, Izland, Olaszország, Norvégia, Svédország
• Ázsia : Dél-Korea, Indonézia, Japán, Szingapúr, Thaiföld
• Afrika : Tunézia
• Amerika : Chile, Kolumbia, Costa Rica, Equador, Uruguay
• Jokerrel : Oroszország

A skandináv országok közül páran – Dánia, Norvégia, Svédország – általában befutók a pódiumra. Ugyanakkor idén európai részen nagyon erősödött Finnország, sőt Észtország is. Világviszonylatban érdemes figyelni a japán és orosz csapatot is. Az európai döntőt tavaly októberben Tallinban rendezték, innen jutott tovább a magyar csapat is.

Az első pillanatok a versenykezdés előtt és után. Képek a boxból.

9

Galéria: Első képek a versenyboxbólFotó: Várbíró Péter / Index

Másodperce pontosan 9:57:00-kor megkezdte a csapat a versenyt. Széll Tamás coach egyből el is kezdte hajtani a fiúkat.

Ez a mai verseny beosztása. A magyar csapat utolsóként kezdi meg és fejezi be a versenyt. Másodpercre pontosan 9:57-kor indul nekünk a megmérettetés. Az elviteles témát 14:52-kor kell kiadni a kóstolózsűrinek, majd 15:27-kor a hústálnak kell elhagynia a konyhát. Bármilyen késésért pontlevonás jár. Korábban a csapat egy bizonyos türelmi idő túllépése után tálalásban az aznapi sorrend legvégére került, amivel gyakorlatilag tönkre tette az ételét. Jelenleg nincs türelmi idő, tehát még ez a büntetési szabály is szigorodott. Kivételes helyzetben ránk ma ez nem jelent veszélyt, hiszen amúgy is utolsóként tálalunk. Ma igazából elkésni nem tudunk, de ez valójában persze fel sem merülhet egy ilyen komoly felkészülés után.

Fotó: bocusedor.com