Rácz Jenő nyakig benne van, ezt tette a Michelin-csillagos étteremmel

Megajándékoztam magam, így, karácsony előtt egy klasszikus Michelin-csillagos élménnyel. S ha már lúd, akkor legyen kövér, Magyarország első Michelin-csillagos éttermébe mentem. Tizenöt éve jártam itt először. Fehér abroszok, mint szélben dagadó vitorlák világítottak akkoriban, mintha a távolba vesző helyes utat jelölték volna ki. Megilletődöttséggel vegyes örömöt éreztem, hogy van nekünk egy ilyen csillagos éttermünk. Ugyanezt akartam érezni most is, az ember már csak ilyen.

Az ezüstös érzés most is jelen van, de a fehéret váltotta az érzéki tapintású fa. Barátságosan hívogató egy ilyen asztal. Szétterpesztett tenyerem alatt érzem a finom struktúrát, felkészülök a kulináris élvezetekre, írhatnám, de nincs idő romantikus lelkendezésre. Ma már más világ van itt, Rácz Jenő séf – ismerhetjük a tévéből meg a Roumorból, szintén Michelin-csillagos étterem – berobbant ide, a lustán-csörgedező-bágyatag, elhalványuló karakterű étterembe, és azonnal

Gömbök, hasábok, elliptikus röppályák, kulináris geometria vagy geometrikus kulinária: vannak formák, amelyek az emberi percepció számára mágikus, varázslatos tartalmat hordoznak, mintha azok a formák a minket mindenhol körülvevő kaotikusnak érzékelt természetből kimetszhető nyugodt erőt jelenítenék meg. Ez történik itt a Costesben.

Kacsa, cékla, trükkös gomba

Itt lobog egy kis gyertya, nem a megszokott illatot árasztja, de nem is az ezotériába hajló lélekgyertya, hál'istennek, hanem fűszeres kacsazsír serceg kis lángon. A szépen leolvadt zsírba mártogatom a százötéves olasz kovásszal készült bucikenyeret. Nekem legyen mondva, induljon minden vacsorám így. Poén, háromféle kenyér egybefonva, fehérlisztes, teljes kiőrlésű, meg hagymás ízesítésű, és ha már a zsírból elég, akkor jöhet a karbonizált póréhagymával ízesített vaj, és a kimcsiporral ízesített másik fele. Van itt egy kis büszkélkedő íztarkaság, nem vitás, hogy ez a stíl követi a korábbi nagyidők Costesét.

Van még itt céklából készült habcsók, rajta kecskesajt, poétikus idézet a nagy átalakítós korszakból, azzal a különbséggel, hogy a miniatürizált forma nem megy a karakteres íz rovására. Egyetlen falat az egész, amolyan japán necuke, jól nézd meg, mielőtt lenyeled.

És van itt üveglapon – a minden felőli láthatóság jegyében – barnasörből készült, ropogós tésztacsónakocskában lime-majonézes hamachitatár. Sushi minőségű sárga uszonyú tonhal, mondhatni. Nagy kaliforniai sztár volt a tízes években, ez itt letisztultabban hozza magát. Semmi wakame, viszont karalábévirág, daikonszirom és osietra kaviár tetézi. Azt gondolom, nehéz lesz túlszárnyalni. Ez a beetetés legszebb fordulata, csengettyű szól harangként. A becsapós gomba már csak ráadás, gombamousse fényes zseléborítással, és kis lestyán, hogy szépen szóló kettős dallamot alkosson a gombával. Ám séfünk mintha nem bízna annyira ebben a nótában, apró kolozsváriszalonna-kockákat is elrejt a gomba alá – biztos, ami biztos. Nem vagyok ellene.

A Rácz-féle Costes-vonalvezetésbe belefér a fésűkagylós Waldorf-saláta, amúgy kifejezetten szerény kompozícióról van szó. Tetszetős látvány, leginkább a derített zellerdzsúszból készült vékony kocsonya, ami körbeöleli az almaszirmok alatt rejtőző diómajonézes dióolajos, sókéregben sült zellerkockákat. Amolyan zöldségtatárként is felfogható, minden porcikájában Waldorf, friss, üdítő, együtt a zellerkocsonyában fel-felbukkan kagylótestekkel. A nyers kagyló kombu hínárban érlelődött. A zelleres közeg jótékony kísérője a természetben tenyérhez hasonló, páncélba rejtett tenger gyümölcsének. Mintha ezt az eredetet rekonstruálná a fénylő kompozíció.

Nyelv, máj, galamb

Francia–japán összeborulást felidéző rafinált kombinációval folytatom. Chawanmushi: parlagian tojáskocsonya, puding, a maga nemében nagyon japán történet, de itt a szokásostól eltérő összetételű francia lobogót idéző feltét az, ami eltérő. Vagyis az angolna-marhanyelv mozaikos egymásba olvasztásából létrejött korong. Kollagénjaikban egybeforrva. A tojáskocsonya némi szójaszósz és mirin gőzében egyesült. Van itt kérem ízkihívás és sajátos állagparádé. A látvány sem semmi: a bújj, bújj zöldág, zöld levelecske, ága-bogas erdő-mező atmoszféra nem egészen a japán visszafogottság jelképe, annál inkább a franciák rep(kény)kedő fantáziája.

Amit most látok – vagyis a hengeresre szabott sibling, lazacpisztrángszelet, rajta vékonyra szeletelt portobelló gombával és a színes pöttyökkel tarkított vajmártás –, azt a megérzésemet erősíti, hogy itt a fine dining általam mindig is áhított keskenyebb vágányára tolattunk be. Kecses elegancia, a mare-montana kulináris elv érvényesülése, és a feledhetetlen vajmártás vörös quinoával, repülőhal apró ikrájával, a tobikóval: diszkréten ropog és kész, nincs tovább, pont ennyi. A vajmártás kovászos uborka levével készült, a halszeletet megtetőző friss kapor és turbolya belecsúszik a mártásba –

Hízott kacsamáj, 97 pontos pecsenyelé, nem vicc, paszternákkrém, ribizli, törökmogyoró, cékla. Ami a legszebb, hogy a ribizli klasszikus savközlő, és ez a feltehetőleg marhacsontokból készült jus éppen erre a közreműködésre várt, meg is kapta. Ujjgyakorlatnak tűnik ez a fogás, könnyedsége látszólagos, azt a pecsenyelét ribizlivel hosszabban elkanalazgatnám. Egyhangú pontozással...

Görbeházi galambmell szójás-mézes glazúrral, rajta fenyőmag-hajdina-szárított csicsóka morzsák, mellette zellerzöldjéből készült élénk színű, szinte világító miniatűr hullahopp karika, ami árpagyöngy „rizottót” ölel körbe. A finoman galambzsírral felütött jus aztán az egész kompozíciót minden vásáriassága mellett visszahozza a vidámparkból, ide a közelbe, hogy teljesen kiérlelt ízeivel, a galamb telített szövetű, kifogástalan készültségével és a pecsenyelevével már csak a nyersanyagok valódi tulajdonságairól szóljon.

Az elődesszert valahol a sós és édes közötti tartományban himbálódzik, és ez így van jól. A tökmagolajjal dúsított sajttorta kikönnyítve a narancs, lime, citrom, grapefruit keverékkel frissít, de némi hamvas töménységet is előidéz. A szenegálibors-szórás lágyan aromatizálja a töredezett citrusszálakat. Nagyon el van találva.

Ragacsos datolyapuding, sós rumpuncs, maracuja, homoktövis. Egy ígéretesnek induló trópusi éjszaka hamvasbarack bőrű táncosnőinek karamell illatú mozdulatai..., és innentől nem bontogatom a témát, elvégre itt kóstolgatok a Michelin-csillagos Costes étteremben, és az éjszaka, a bársonyos éjszaka egyelőre csak ebben a desszertben villan fel, az óarany csokikorong, alatta a selymesen bújkáló datolyakrém, valahol a rum is ráerősít, és a sós puncs a korong alatt átmeneti libabőrt hoz az alkarra, de túl lehet élni. Nagyon odatették ezt a desszertnek nevezett csábítást.

A petit fours az itt három, ha jól látom, semmi köze a négyhez. Lényeg, hogy van itt egy napraforgómagból készült panacotta, egy mini képviselőfánk pisztáciával töltve és egy csokibomba. Elbocsátó gesztus, tömény emlékeztető bon-bonok, nem engednek utadra üres kézzel. De ami a legfontosabb, hogy nem csak ettél, hanem kulináris kalandozásban volt részed.

Igenis van konyhaművészet, van olyan művészet, amely úgy fejezi ki magát, ad valami személyeset, hogy a produktumát teli szívvel feláldozza, nem siratja, újra létrehozza, teérted van, egymás nélkül nem lehettek meg. Rácz Jenő a Costesben ezt érti, benne van nyakig.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.