Nézzük, mi fán terem a Michelin-csillag, a Bib és az ajánlás

A Michelin ebben az évben is bejelentette, hogy mely magyarországi éttermeket tartja ajánlásra érdemesnek, és melyeket emeli ki ún. Bib Gourmand megjelöléssel. Ez utóbbi a kiváló ár-érték arány jele, és igen nagy becsben tartják. Van, akiknek ez többet jelent a csillagnál is. Ez most itt az első rész, egy hét múlva érkezik a következő.

A éttermekről itt, a Degusztátor oldalain folyamatosan írunk, és írtunk is 2024-ben, az újonnan Michelin-ajánlott éttermekről és két új Bib Gourmand-étteremről is. Mondhatnám, hogy egész évi munkánkat, ízlésünket, hozzáértésünket az évszázados nemzetközi kalauz inspektorai is visszaigazolták. 

De nézzük, mi fán terem a Michelin-csillag, a Bib és az ajánlás.

Platán, Bib Gourmand

Séf: Mogyorósi Donát 

Jókai is kalapját emelve hajolna földig, ha az itteni bablevest ehetné. Vegyük először a friss fejtett babot, ami konfitálva kerül a levesbe. A vajbab és a zöld színű bab szintén a leves babtartalmát gazdagítja. A szójababszemek sem hiányozhatnak. Az őrölt paprika és a házi készítésű kimchi együttese brutális ízparádé, tűzijáték. A hártyavékony mangalicatarja-szeletek lubickolnak az umamitengerben.

A kecsketejjel befecskendezett káposztafej hosszan sült a sütőben, hogy végképp elszabaduljanak a cukrok. Ez a valószínűtlen ízbomba a pacallal egy vasedényben, a paprikás szószban, meg a selymes ízlelésű krumpligombócok: felülmúlhatatlan.

Iszkor, Bib Gourmand

Mályinka négyszáz lelkes falu Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyében, az Iszkor vendéglő a csörgedező Papréte-patak partján helyezkedik el. Zöldellő fűszernövényekkel a partján, a konyhán frissen vágott fekete lábú csirkékkel, harmatos salátákkal a közeli veteményeskertből. És mindehhez egy szelíd tekintetű, halk szavú séf-tulajdonos, helyi lakos, aki rég tudja, hogy az ételkészítésben a kifogástalan nyersanyagnál nincs fontosabb. Nincsenek különösebb módon megtekerve a fogások, mégis mindegyiken ott a szelíd, de a minőséget kivont karddal őrző séf kézjegye.

Vaddisznókrokett, sáfrányos aioli, cuppanósan szaftos belsejű, ropogós krokett, érezni a sáfrány diszkrét báját… az, aminek mondja magát. A szomszéd kertjéből szokatlan formájú, színű tök, mondanám gömbcukkini, amibe töltelékként jól illik a darált csicseriborsó-sárgaborsó keverék curryvel egybefogva.

Borjúpaprikás. Itt az Iszkorban odapenderítettek elém egy igazi ritkaságot: borjú alaplé hozzáadásával készült, közepes sűrűségűre főtt paprikás szószban lubickoló zsenge borjúhúsdarabokat, emberes adagot, édes-leves paradicsommal és kápia paprikával frissítve. A deszkáról szaggatott nokedli vajas-puhán csúszik, táncol a tányéron, beleszánkázik a szószba. Ez a borjúpaprikás minimuma és maximuma is egyben.

Szaletly, Michelin-ajánlott

Étterem a Stefánián, a Thököly sarkon, ami Szaletly néven kelt életre. A szóvégi „y” is csak diszkrét fricska, mint ahogy a tervezetten szedett-vedett, polgári lakásokból „kimentett” tárgy- és bútoregyüttesből kialakított berendezés is az. A hangsúly a régi, megbízható konyhai teljesítményen van. Kifogástalan nyersanyag, brutális ízérzék, arányérzék, technológia.

Itt a Szaletlyben senki nem akarta megreformálni a kaszinótojást, de azért határozottan légiesebbé koncentráltabb ízűvé vált. Van mellette bébispenót, ami a habosított majonézzel kellemes érzeteket kelt, a krémes közepű töltött tojások a megszokott sűrűséget képviselik. Az egész játékosabb, könnyedebb.

A hagymás rostélyos rib-eye-ból készül, rajta egy halom ropogós hagyma, teljesen belepi a húst. Aztán van krémes burgonyapüré, de legyen rósejbni is. Hát ez itt mind van.

A Szaletly a haladó szellemű fogyasztót célozza friss, élénk kreációival, ízléses magyar polgári ételeivel, nem a múltba merengve, hanem a mának megfelelő igénnyel.

Füge Biatorbágy, Michelin-ajánlott

Hosszúkás formájú épület az út mentén, belső udvarral, szemet gyönyörködtető zen kerttel. Harmónia, tisztaság, disztingvált színek, csend. Az üdvözlőfalat, a petrezselyemolajjal locsolt, felhabosított aludttej némi édeskés mangóízesítéssel határozott csáberővel bír.

Előétel: tojás, füstölt burgonya, frisé, dukkah. A tojással kezelt mangószalagok és a rojtos frisélevelek alatt a dukkah fűszerkeverék ellepi a fogás legszebb és legmeglepőbb kincsét, az apróra vágott füstölt burgonyából készült, rizottószerű készítményt, amiért bármikor visszajönnék.

A levesek d’Artagnanja: zöld halom, harsog, sűrű dzsungelként világít, illatfelhő lengi körül. Alatta bánh tráng: vietnámi rizstésztabatyu hússal töltve. Így indul az évad egyik legjobb marhahúslevese, dübörgő mélységű ízek, zamatos lé, tekintsük ezt alaplevesnek, ez legyen a maximum minimuma, egy szó, mint száz, ez a marhahúsleves, méghozzá nagy M-mel.

Goli, Bib Gourmand

Padlizsán kormosodik a tűzben, a karfiol perzselt felületén megcsillan a ráloccsantott olaj. Vad kakukkfűillat terjeng, vegyítve a frissen reszelt citromhéjéval, az a kakukkfű, amely a sivatag magasan fekvő magányos szikláin megkapaszkodva életben marad, az örökre itt marad velünk.

Az esti város zümmögésének levantei káoszát idézi Budapesten az Arany János utcai Goli nevű étterem, amely azt mondja magáról, hogy izraeli, közel-keleti ihletésű, s a lényeg szerintük az, hogy a természet alapízeit őrizve készítik a fogásaikat.

Van itt szójatejből készült labneh, bitangul krémes, a savak közül valami koronás család felsőbbrendű sava uralja, a friss za’atar és az olivaolaj – amely meg-megül a krémes mélyedésekben – teszi még ízesebbé, mint a szokványos gyári kiszerelésűeket. Ez a világ legegyszerűbb ínyencsége, ami semmiféle tudományos ráhangolódást nem igényel, a mindenkiben ott lappangó érzékeny, őskulináris húrokat borzolja, ez a valódi célja az evésnek, amellett, hogy jóllakat.

Kollázs, Michelin-ajánlott

Ott még nem tartok, hogy francia állampolgárságot adományozhatnék, de ha tehetném, első helyen a Four Season Kollázs brasserie séfjének, Győrffy Árpádnak adnám azért a csendes, kitartó munkáért, amelyet a francia konyha népszerűsítéséért tett és tesz folyamatosan. Itt volt az ideje, hogy valaki megmutassa, mi is az a francia bisztró, és annak elődje, a brasserie.

A villára tűzött burgundi marha vörösboros mártástól sötétlő kockája, ahogy néhány cseppet elkapva a mártásból rákapaszkodik az opálos fényű gyöngyhagyma, ez a Kollázs. A következő falat az élénk színű, haránt nyesett sárgarépa és a csöpögő szalonnacsík.

Ez a konyha az elfojtott szenvedélyek francia tűzhelyen fortyogó rézlábosaiban gyöngyöző leveseinek, aranyba sűrűsödő mártásainak egyvelege.

Az így készült étel megszólal, dallama jól hallható, érezhető, megjelenése összes érzékeinket próbára teszi. Az is franciául sóhajtozik, aki egy szót sem tud ezen a nyelven:enni franciául kell vagy nem kell.

N28, Bib Gourmand

A tradicionális magyar konyha, a régen elfeledett, manapság csak nyomokban felbukkanó, az a gazdagon fűszerezett, nem paprikaközpontú, fejétől a farkáig minden nyersanyagot feldolgozó konyha virul az N28-ban.

Ha a mintegy kétszázféle bort poharazó borbárba beköltözik ez a fajta magyar konyha, akkor ott kő kövön nem marad, ott enni kell. Történik mindez Nagy Szabolcs séf vezetésével a pesti Broadway-en, az N28 Wine Barbanban. Itt a minőségi ivászatot kortárs magyar bisztróételek kísérik.

Mit szólnánk, mondjuk egy lecsóhoz, amely étel virgoncan vibráló ízekkel megidézi a friss tavasz zsongását, ugyanakkor már a késő nyár itt-ott őszbe hajló érettségét is.

Hívhatjuk raviolinak a tésztabatyut, nem bánja, a lényeg az a tészta, amely tucatnyinál is több tojássárgájából és lisztből készül, rugalmasságát, puhaságát nyilván ennek köszönheti. Az biztos, hogy a gyöngytyúk húsából készült töltelék a batyuműfaj lényegét kapta derékon. A tésztakészítés művészet, kevesen adják meg ennyire a módját.

A zsenge bárányfartő rózsás árnyalata omlós élményt ígér. Laza, de harapós. A papírvékony burgonyaszeletek egymásra helyezéséből létrejött rakottas vagy gratin a körete ennek a szaftosan rózsálló húsvágatnak.

Hát hellyel-közzel így borozgat, poharazgat manapság az ember, ha már egyszer nekidurálja magát. De mi lehet jobb annál, mint borok szárnyán, jó ételekkel belakmározni.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.