Fald fel a magyar Chinatownt!

Az egyes égtájak konyhája nagyban függ az éghajlattól, hogy csak a legalapvetőbb különbséget említsük. Amíg délen a szecsuáni vagy a hunani konyhában a rizs az egyik alapétel, addig északon, mondjuk a santongi konyhában, már a búzalisztből készült tészta. Keletről, a nagyvárosokból a néptelenebb nyugatra indulva is jelentős különbségeket lehet felfedezni a hagyományos ételekben, de itt inkább arról van szó, hogy a hatalmas, de gyéren lakott Hszincsiang-Ujgur Autonóm területen a kínai konyha találkozott a muszlim halal előírásokkal, sokkal több birka- és bárányhúst esznek, és az egyik legfontosabb alapétel az élesztő nélkül készült kenyér vagy pita.

Az autentikus kínai konyha kifejezés hallatán nekem először egy alul-felül fodrossá kopott VHS-en terjesztett krimijelenet ugrik be: a gonoszok egy füstös konyhán át menekülnek, a mosogatófiú érthetetlen nyelven kiabál utánuk, és az őket üldöző rendőr még éppenhogy el tud ugrani a wokból felcsapó méteres lángcsóva elől. Na, ez nem a kínai konyha, hanem leginkább csak a szecsuáni, és a nagy lángon főzés nem azért terjedt el arrafelé, mert látványos, hanem mert a már évszázadokkal ezelőtt is sűrűn lakott régióban nem nagyon maradt fa, így a közemberek inkább szalmával, kisebb ágakkal és száraz levelekkel gyújtottak alá: ezek meg nagy lángon égnek, de gyorsan el is lobbannak.

A szecsuáni a legnépszerűbb konyha Kínában, sőt az utóbbi évtizedben a szecsuáni konyha lett az egyik legfontosabb kínai exportcikk, már a mobiltelefon, az olcsó konfekcióruha, a memóriakártya, a tornacipő, a karácsonyi led-izzósor, a fidget spinner, a fokhagyma, a méz és a márvány sírkő után. És nemcsak szecsuáni büfék nyílnak egymás után a világ nagyvárosaiban, de a raccsolva kiejtett elit gasztronómia, a haute cuisine is felfedezte magának.

• Hányan megyünk?

  Egyedül vagyunk, esetleg randizni jöttünk valakivel, vagy a haverokkal ennék egy nagyot? Esetleg a nagymamát hoztuk el, hogy megismerje, mi van a pörköltön meg a rántott csirkemellen túl? Ha egyedül megyünk, akkor ugyanis egyértelműen a He He a legjobb választás. Bár az emeleti különtermekben néha hatalmas üzleti ebédeket is tartanak, azért ez a büfé mégiscsak arról szól, hogy jót ehetsz gyorsan. Randira a Spicy Fish vagy a Milky Way a megoldás, az utóbbiban állandóan kapni pekingi kacsát, ami az egyik legjobb kínai fogás, és még csak nem is csípős, de távolról, hunyorogva pont olyan, mintha valami ázsiai tacót ennénk. Ha nagy társasággal vagyunk, akkor a kantoni konyhát kínáló Wan Hao a nyerő, és nem csak azért, mert iszonyatosan finom a pácolt csirkeláb, hanem mert a különtermekben vacsorázhatunk, vagyis ehetünk kézzel, nevethetünk, ahogy a többiek rosszul fogják a pálcikát, és egyébként is olyan, mint valami szeparé egy hongkongi éjszakai klubban.

• Hány óra van?

  Reggelre a He He és a Hong Kong büfé szokott kinyitni, itt ehetünk kínai kását (congee), jutiaót (youtiao), ami tulajdonképpen a churros kínaiul, de a magyarok előszeretettel hívják kínai lángosnak, és csienpinget (jianbing), ami viszont sós palacsinta. És mindezt vidáman mártogathatjuk langyos szójatejbe, ha ehhez van kedvünk reggel fél nyolc körül. Délben a He He és a magyar felirat szerint Fecskéknek nevezett, olcsó tengeri halakat és rákételeket kínáló Jan Jiang Nan a legjobb választás, meg persze a Dabao, ahol gombócokat fogyaszthatunk. Estére pedig ott van az összes többi.

• Mennyire vagyunk bátrak?

  Csak annyira, hogy hajlandóak vagyunk puszta kézzel kicsomagolni egy főtt garnélát a páncéljából, vagy akár annyira is, hogy tizenöt percet forgassunk saját kezűleg egy nyársat, amire rózsaszerűen szétnyíló sertéssegglyukakat tűztek? Ha előbbi, akkor a Dabao a legjobb választás, ahol különböző dim szumokat, azaz batyut és gombócot ehetünk, és mártogathatunk különböző szószokba. Utóbbi esetén meg egyrészt a Szen Guo Zsit válasszuk, ami egy kínai barbecue-étterem, ahol magunk forgathatjuk a nyárson az ilyen meglepő fogásokat is. De ott van még a Wan Hao is, mivel a kantoni konyha tényleg arról híres, hogy az állatok minden belsőségét felhasználják: a kacsanyelv és a csirkeláb csak a kezdet, az igazán bátrak a vastagbélből és a marhaartériából készült ételeket is megkóstolhatják. Ráadásul nem is mindig az a legkülönlegesebb étel, ami a legfurcsább alapanyagból készült: a Spicy Fish specialitása például a szecsuáni ponty, ami után lesajnálóan fogunk nézni a paksi halászlére.

• Mennyi pénzünk van?

  Ez ugyan Kőbánya, de ott jobbra, a raktárudvar legvégében, a kínai tornacipőkkel tömött fehér furgonokon túl, a masszázsszalon és a butik között bújik meg az a lift, amivel felmehetünk a Milky Waybe, hogy együnk egy kiadós homárt, és a végén pont annyit fizessünk, mint egy degusztációs menüért a Costes Downtownban. És itt van az utca másik oldalán a He He büfé is, ahol a kínai szakács az ablakban gyúrja a házi tésztát, és 1200 forintért ki is próbálhatjuk az ország legjobb ázsiai tésztalevesét.

• Hogy állunk a tengeri izékkel?

  Ha erre kösz, inkább nem a válasz, akkor a Fecskék és a Milky Way nem éppen a legjobb választás, bár ezeken a helyeken is találunk sertés- vagy csirkeételeket. Ha viszont nagyot bólintunk, hogy igen, minden ilyesmi jöhet, akkor ezeken a helyeken mindent megtalálunk, ráadásul meglepően frissen, a belvárosi ár töredékéért. Homár, tintahal, tarisznyarák a legtöbb csöcsiangi konyhát vivő helyen kapható, ahogy friss osztriga is, amit a Szen Guo Zsiben akár már 700 forintért meggrillezhetünk magunknak.

• Édeset vagy sósat?

  A kínai konyha nem igazán a desszertekről híres, bár a Milky Wayben, a Wan Haóban és a Spicy Fishben is van néhány desszert, mint például a sűrített tejjel töltött édes rizsgombócok vagy az édes sütőtöklepény, amit még be is rántanak, biztos, ami biztos. Ha valami édesre vágyunk, akkor ott van a Dunapanda szupermarket előtti Naicha Dian, ahol finom és friss a tápiókagolyókkal megrakott bubble tea. Esetleg próbáljuk ki a Yi Tian cukrászdát, ami a Jegenye utca egyik butikjának emeletén található, és nagyon finom daan taatot árul. A sütemény egy nehéz leveles tésztába csomagolt kisütött tejpuding, de ha így nem tudnánk elképzelni, olyan, mint a híres portugál édesség, a Pastéis De Belém. Sőt, nem olyan, ez pontosan az, hiszen a portugál süti Makaóról terjedt el egész Kínában.

• És a legvégén ott van a fontos kérdés: szeretjük-e csípőset? És mennyire?

  Az még csak a kezdő szint, ha evőkanállal esszük reggelire az Erős Pistát, és nagyokat sziszegünk, hogy van ereje a macskatöke paprikának. De nem kell megijedni, a szecsuáni fogások azért nem olyan erősek, mint amikor paprikaspray-vel lefúj minket a rohamrendőr egy mexikói étteremben. Ha nem akarunk nagyon csípőset enni, akkor a kantoni Wan Hao és az északi konyhát kínáló Yi Pin Dun Guan lehet a megoldás, amit valamiért magyarul Hagyományos Kínai Étteremnek hívnak. Meg persze a Dabaóban kapható gombócok, mert azok egyáltalán, semennyire, még egy olyan macskapöcsét sem csípnek.

Magyarország ugyan szögesdrót kerítéssel és alkotmánymódosítással védekezik a multikulturalizmus ellen, de azért a legtöbben, akik elmerészkednek egy ázsiai étterembe, már tudnak pálcikával enni. Vagy legalábbis meg merik próbálni, és el tudnak bukni. A jó hír az, hogy nem kell erőlködni, és ha nincs kéznél egy-két oktatóvideó, akkor nyugodtan kérhetünk villát, nem fognak minket kinevetni. Vagy rendeljünk rákot, azt úgysem lehet pálcikával enni, és akkor nem derül ki, hogy kezdők vagyunk, ami leginkább azt jelenti, hogy a pálcikára általában csak feltűzzük az ételt, mint a villa hegyére. A legtöbben amúgy sem itt buknak el, már ha bukás az, hogy túl sokat rendelünk, leesszük magunkat, Bilagitért könyörgünk az asztal alatt a vacsora végére, esetleg az egész levest ráöntjük a két asztallal arrébb vacsorázó kínai családra.

Néhány szabály, amit érdemes megfogadni, bár azért tényleg fontos hangsúlyozni, hogy a kínai vendéglátás nem olyan, mint a balatoni: itt nem mindig a pincérnek van igaza, és a rendelésnél nem kell minden egyes étel mellé még elnézést is kérnünk köretnek.

• Nem érdemes mindenkinek külön rendelnie. Ugyan a tésztaleveseket lehet egytálételként enni, vagy a Yi Pin Dun Guan, vagyis a Hagyományos Kínai Étterem menüjén vannak egyszerű rizs és feltét jellegű ételek, de a kínai étkezés közös tevékenység: együtt rendel egy asztaltársaság, és mindenki eszik minden fogásból. Ha igazán jóban vagyunk a vacsorapartnereinkkel, és bírja az immunrendszerünk, akkor a saját pálcikánkkal vagy kanalunkkal is beleehetünk a nagy tálba vagy vájdlingba, de a jobb helyeken minden fogás mellé adnak egy pálcikát, ami szedésre való.

• A kínai vacsora hideg előételekkel kezdődik, majd jönnek a meleg előételek és a leves. Ezután egy jól koreografált vacsoránál a drágább, különlegesebb fogásoktól haladnak az egyszerűbb felé. A budapesti kínai negyed helyein azért nem igazán tartják ezt a felszolgálási rendet, minden az elkészülés sorrendjében érkezik az asztalokhoz, ami nem igazán jelent problémát, hiszen minden fogás az asztalon marad. Ha nincs elég hely, legfeljebb egy mérettel kisebb bödönbe szedik át a maradékot. A hagyományos kínai étkezés a szélsőségesen passzív-agresszív vidéki nagymamák traktálására hasonlít: ha üres az asztal a vacsora végére, akkor az azt jelenti, hogy éhesek maradtak a vendégek, és figyelmetlen vagy csóró volt a vendéglátó. Éppen ezért a kínaiak több raklapnyi ételt rendelnek minden étkezésre, így nem is követhetünk el annál nagyobb hibát, mint hogy azt mondjuk a pincérnek, pont ugyanazt kérjük, amit a mellettünk ülők: minden bizonnyal éppen kétszer annyit fogunk fizetni, mint amit képesek vagyunk az ájulás előtt még magunkba tömni. Kétemberenként egy előétel és vendégenként egy főétel: ha ennyit rendelünk, akkor talán képesek leszünk mindent betermelni.

• A rizs ugyanolyan alapja a hagyományos kínai étkezésnek, mint nálunk a fehér kenyér: elég sok fogy belőle otthon, de nem azért megyünk étterembe, hogy a cigánypecsenye sült krumplival mellé még egy veknit is betömjünk. Típushiba, hogy mindenhez köretként rizst rendel a magyar vendég, pedig elég fejenként egy kis adag, vagy négy fő után egy bödönnyi, csak a rend kedvéért. A különböző rizsételeket ráadásul nem köretként kell enni, azok főételek, még akkor is, ha nincs bennük hús.

• A kínaiak határozottan nem olaszok, és még annyira sem franciák. Nem érdemes este 9 után érkezni, mert ha nyitva is a konyha, a vendégek többsége már szedelőzködik. Az igazi vacsoraidő délután hattól kezdődik, és nyolckor már csak az igazán bohémek érkeznek. A többórás, borozgatva csipegetés sem jellemző: a kínai vacsora az evésről szól, legfeljebb vacsora után menjünk el a Wan Haóba kareokézni, azaz óbégatva lerészegedni.